hygenewijzer horeca

Inleiding:

De Hygiëne-wijzer is een handvat voor het invoeren van de wettelijk verplichte onderdelen van de Hygiënecode voor de horeca. Stap voor stap geeft de wijzer aan hoe je werkt volgens de wettelijke eisen. De Hygiëne-wijzer is een aanvulling op de Hygiënecode.

De Hygiëne-wijzer is uitgebreid getest in twintig voorbeeldbedrijven. Het Bedrijfschap ontwikkelde de wijzer in samenwerking met Koninklijk Horeca Nederland, SVH, RECRON en de Keuringsdienst van Waren. (Inspectie Waren en Veterinaire Zaken).

De Hygiëne-wijzer bevat de volgende onderdelen:

1. Stappenplan: geeft aan hoe je stap voor stap met de wijzer werkt.

2. Een aantal extra hulpmiddelen: een lijst met aandachtspunten en temperatuurtips.

3. Weekformulieren: hierop registreer je minimaal één keer per week enkele controles.

4. Periodetoetsen: hiermee ga je na of het bedrijf wel of niet aan de wettelijke eisen      

    voldoet. Deze doe je minimaal één keer per drie maanden.

5. Een scoreformulier: hierop noteer je de resultaten van de periodetoetsen, zodat je kunt     zien of de hygiëne verbetert.

6. Een schoonmaakplan: hierop geef je aan wat en wanneer je schoonmaakt en hoe je    

    dat doet. De Hygiëne-wijzer maakt onderscheid in drie soorten hygiëne:

1. Basishygiëne: de basisvoorwaarden waaraan het bedrijf moet voldoen om op            

    hygiënische wijze voedsel te kunnen bereiden.

2. Proceshygiëne: behalve de basisvoorwaarden ga je hier ook na of je    

    bereidingsprocessen veilig genoeg zijn. In dit onderdeel komen het bereiden,  

    terugkoelen en serveren aan de orde.

3. Inrichtingshygiëne: je gaat na of de inrichting van de bedrijfsruimte in orde is.

De Hygiëne-wijzer geeft precies aan wat je moet doen en hoe je dat moet doen. Wil je     meer weten of de kwaliteit verder verbeteren, raadpleeg dan de Hygiënecode voor de       horeca. De Hygiëne-wijzer verwijst naar de bladzijdenummers in de code. Om  

hygiënisch te kunnen werken moet je ook over kennis beschikken en weten waarom  

zaken op een bepaalde manier uitgevoerd moeten worden. Het SVH beschikt

over een aantal trainingen en leermiddelen om deze kennis bij te brengen, zoals    

schriftelijke cursussen, trainingen en een interactieve cd-rom. Meer informatie SVH  

klantenservice: (079) 3203636. Houd in de gaten dat hygiëne niet alleen geldt voor de     keuken, maar ook voor de bar en het restaurant. Als vakman wil je niet alleen aan de     wettelijke eisen voldoen, maar ook elke dag je prestaties verbeteren. De periodetoetsen en het weekformulier geven  goed aan waar je nog zaken kunt verbeteren. Door dit in overleg met je team te doen, werkt het bedrijf als een team aan hygiëne en kwaliteit. Dat verbetert uiteindelijk de kwaliteit van je eindproduct en mag je zeggen:

1. Stappenplan

Hieronder staat aangegeven hoe je gaat werken om aan de wettelijke eisen te voldoen.

Stap Activiteit

* 1 Je vult de Periodetoets basishygiëne in.

* 2 Je vult elke week het Weekformulier in.

* 3 Je vult uiterlijk 3 maanden na het invullen van de Periodetoets basishygiëne deze  

     toets weer in.

Zolang je nog niet het maximaal aantal punten voor het bedrijf hebt gehaald, blijf je stap 3 uitvoeren. Als je het maximaal aantal punten voor het bedrijf hebt gehaald, ga je verder met stap 4. Stap 3 hoef je niet meer uit te voeren.

* 4 Je vult uiterlijk 3 maanden na het invullen van de laatste Periodetoets basishygiëne de Periodetoets proceshygiëne in.

* 5 Je vult de Periodetoets inrichtingshygiëne in.

* 6 Uiterlijk 3 maanden na het invullen van de Periodetoets proceshygiëne vul je deze toets weer in.

* 7 Uiterlijk 6 maanden na het invullen van de Periodetoets inrichtingshygiëne vul je deze weer in.

* 8 Je blijft stap 2, 6 en 7 steeds uitvoeren.

Bewaar de ingevulde periodetoetsen en weekformulieren minimaal 1 jaar.

Tijd

Hoeveel tijd je uiteindelijk kwijt bent met de toetsen en formulieren hangt af van het aantal onderdelen dat je in moet vullen. Bij de 20 voorbeeldbedrijven kostte het invullen van de periodetoets 30 tot 45 minuten per drie maanden. Het invullen van het weekformulier kostte ongeveer 10 tot 30 minuten per week,

dat is dus nog geen 5 minuten per dag!

Inrichting

Als leidinggevende ben je wel verantwoordelijk voor de hygiëne van het team, de ontvangst van producten

en de wijze van produceren, maar je bepaalt niet of ruimten en/of apparatuur worden aangepast. Neem deze punten door met de eindverantwoordelijke.

2. Aandachtspunten

Met de periodetoetsen en het weekformulier controleer je die punten in het bedrijf die een gevaar op kunnen leveren voor de gezondheid van de gast. Door de controles op te schrijven, kun je aantonen dat je de processen in het bedrijf in de hand hebt. Als bij een controle blijkt dat je niet voldoet aan de wettelijke eis, moet je ervoor zorgen dat deze tekortkoming wordt opgelost. Doe je dit niet, dan beheers je de processen niet meer voldoende en dat kan gevolgen hebben voor de gezondheid van de gasten. Hieronder staan de aandachtspunten. Dit zijn punten die gevaarlijk kunnen zijn voor de gezondheid van de gast als je niet voldoet aan de wettelijke eisen. De aandachtspunten controleer je automatisch als je:

- 1x keer per week het weekformulier invult;

- minimaal 1x per drie maanden de periodetoets basishygiëne of proceshygiëne invult;

- minimaal 1x per ½ jaar de periodetoets inrichtingshygiëne invult.

Als je niet voldoet aan de wettelijke eis, geef je aan wat je doet om dit te herstellen. Hiervoor kun je gebruik maken van de acties die hieronder zijn beschreven.

Aandachtspunt

Hoe controleren Hoe vaak controleren Wettelijke eis Te nemen actie Processen waar

bij afwijkingen het voorkomt Kerntemperatuur producten bij ontvangst

Kerntemperatuur product Zo vaak mogelijk, l Zuivel, vlees, vlees- Contact opnemen met Ontvangstmeten met kern- minimaal 1x per week waren, gesneden AGF, leverancier voor retour blz. 79 en 80 *, temperatuurmeter registreren op week- vis, schaal-, schelp- en sturen producten en formulier. weekdieren: plaatsen van nieuwe max. 7 °C en min. 0 °C. bestelling. l Kip, wild en gevogelte: max. 4 °C en min. 0 °C.

Diepvriesproducten:

–18 °C of lager.  Versheid, verpakking en THT-datum

Kijken  

Zo vaak mogelijk, 

Producten zijn vers.

Bij ontvangst contact Ontvangst en Opslag

minimaal 1x per week

THT-datum is niet van nieuwe bestelling.

verlopen.

Bij opslag producten weggooien.

Ga verder op de volgende bladzijde 

* Bladzijdenummer uit de ‘Hygiënecode voor de horeca’

6

Aandachtspunt

Hoe controleren Hoe vaak controleren Wettelijke eis Te nemen actie Processen waar

bij afwijkingen het voorkomt

Temperatuur opslagruimte

Aflezen display koeling. Dagelijks. l Koelkast: lager dan 7 °C. Deur dicht houden en na Opslag

l Diepvries: -18 °C of half uur nogmaals con- blz. 81 t/m 84*

Temperatuur potje water l 1x per week meten en lager. troleren. Is temperatuur

in koelkast meten en registreren op week- nog niet goed, dan de

vergelijken met display. formulier. oorzaak achterhalen en

verhelpen. In de tussentijd

producten opslaan in

een andere koelkast of

diepvries.

Kerntemperatuur producten op einde verhitten

Kerntemperatuur product Zo vaak mogelijk, Kerntemperatuur op Verder verhitten tot Bereiden

meten met kern- minimaal 1x per week einde verhitten: kerntemperatuur product blz. 85 t/m 88*

temperatuurmeter. registreren op week- minimaal 75 °C. hoger is dan 75 °C.

formulier. (Voor uitzonderingen zie

Temperatuurtips)

Duur terugkoelen producten

Tijd opnemen en kern- Zo vaak mogelijk, Kerntemperatuur l Producten weggooien. Terugkoelen

temperatuur meten met minimaal 1x per week product binnen 5 uur l Volgende keer pro- blz. 87 en 88*

kerntemperatuurmeter tijdsduur en kern- lager dan 7 °C. ducten in kleinere

temperatuur registreren porties verdelen en

op weekformulier. terugkoelen

Kerntemperatuur producten tijdens presenteren

Kerntemperatuur meten Zo vaak mogelijk, l Kerntemperatuur l Producten meteen Presenteren

met kerntemperatuur- minimaal 1x per koude producten: serveren en anders blz. 89*

meter week registreren op maximaal 7 °C. weggooien.

weekformulier. l Kerntemperatuur l Werking koelvitrine,

warme producten: bain-marie e.d.

minimaal 65 °C. controleren en her-

(Zie temperatuurtips) stellen indien nodig.

Ongekoeld presenteren koude producten

Tijd opnemen Zo vaak mogelijk, l Koude producten wor- l Producten weggooien. Ontvangst, Opslag,minimaal 1x per den maximaal 2 uur l Zorgen voor betere Bereiden, Terugkoelen

kwartaal registreren onvoldoende of niet uitvoering en registratie en Serveren

op periodetoets. gekoeld aangeboden. van processen voor blz. 79 t/m 89*

l Aantonen dat je proces- presenteren.

sen voor het presen- (zie temperatuurtips)

teren in de hand hebt.

Hygiëne medewerkers / Hygiëne omgeving

Kijken Zo vaak mogelijk, l Persoonlijke hygiëne l Persoonlijke hygiëne Ontvangst, Opslag,

minimaal 1x per Medewerkers voldoet herstellen en bij kans Bereiden, Terugkoelen,

kwartaal registreren aan eisen in Periode- op besmetting produc- Serveren, Verwerking

op periodetoets. toetsen. ten weggooien. afvalstroom, Reiniging

l Schoonmaken volgens l Opnieuw schoonmaken en desinfectie

hygiëneplan. en bij kans op besmet- blz. 79 t/m 96*

ting producten weggooien.

* Bladzijdenummer uit de ‘Hygiënecode voor de horeca’

7

3. Temperatuurtips

Algemeen

l Prik de voeler van de kerntemperatuurmeter niet door verpakkingen heen. Dit kan de voeler

beschadigen, waardoor de meter niet meer de juiste temperatuur aangeeft. Ook kan dit de

producten verontreinigingen.

l Desinfecteer de voeler van de kerntemperatuurmeter voor en na het meten van producten.

Bijvoorbeeld met speciale desinfectiedoekjes of door de voeler in kokend water te houden en met

schoon, eenmalig te gebruiken papier droog te maken.

l Steek de voeler van de kerntemperatuurmeter altijd in de kern van het product. Steek de voeler tot

ongeveer in het midden van het dikste gedeelte. Bij vloeibare producten steek je de voeler zo diep

dat deze in het midden van het product zit.

Proces Onderwerp Tip

Ontvangst Vacuüm verpakte producten Je legt de voeler van de kerntemperatuurmeter tussen twee verpakkingen.

Bij bereiding op dezelfde dag maak je de verpakking open.

Diepgevroren producten Je legt de voeler van de kerntemperatuurmeter tussen de

diepgevroren producten.

Gesneden vleeswaren, kaas e.d. Je legt de voeler van de kerntemperatuurmeter in het midden van de

stapel producten tussen twee verpakkingen.

Brood, ongesneden fruit, groenten Je hoeft geen kerntemperatuur te controleren.

en aardappelen

Gekochte producten zelf Bij aankomst in het bedrijf meet je de kerntemperatuur van de

transporteren naar eigen bedrijf producten. Is de kerntemperatuur boven de wettelijke eis, dan gebruik

je in het vervolg isolatiebakken of koeltassen voor het transporteren

van de producten. Als dit niet helpt, koop de producten dan bij een

leverancier dichter bij het bedrijf of laat de producten afleveren.

Wettelijke eisen kerntemperatuur - zuivel, vlees, vleeswaren, gesneden AGF, vis, schaal-, schelp- en

weekdieren: maximaal 7 °C en minimaal 0 °C;

- kip, wild en gevogelte: maximaal 4 °C en minimaal 0 °C;

- diepvriesproducten: maximaal -18 °C (-16 °C: fout, -20 °C: goed).

Opslag Controle display van koelkast met Je zet een bakje water of olie (dat verdampt niet) op de warmste

daadwerkelijke temperatuur plaats in de koelkast. Je meet 1x per week de temperatuur van het

koelkast water of de olie. Noteer deze temperatuur op het weekformulier. Je

controleert of de temperatuur die je hebt gemeten, dezelfde is als op

het display van de koelkast. Is dit niet het geval, dan schrijf je de

afwijking op. Bij het dagelijks aflezen van de display houd je rekening

met deze afwijking.

Zelf invriezen Je verpakt de producten goed. Je zet op de verpakking de productieen

invriesdatum en de productnaam.

Vers invriezen is beter dan lang in de koelkast laten staan.

Houdbaarheid Als de opslagtemperatuur lager is dan 4 °C kunnen producten langer

worden bewaard dan bij 7 °C.

Door producten vacuüm te verpakken, met of zonder gasmengsel,

wordt de houdbaarheid niet verlengd.

Wettelijke eisen kerntemperatuur - koelkast: lager dan 7 °C;

- diepkoeling: lager dan 4 °C;

- diepvries: -18 °C of lager (bijvoorbeeld -20 °C).

Bereiden Producten waarvan kerntemperatuur Voorbeelden:

niet boven 75 °C komt bij bereiden Rundvlees: biefstuk, rosbief, tournedos

Kalfsvlees: biefstuk, rosbief, oester

Varkensvlees: haas, fricandeau, oester

Lamsvlees: biefstuk, oester

Wild: biefstuk, tournedos

Zuivel: spiegelei, zacht gekookt ei, gepocheerd ei,

gegrilde geitenkaas.

Maak hierbij alleen gebruik van verse producten.

8

Proces Onderwerp Tip

Bereiden Wettelijke eis kerntemperatuur Op einde proces bereiden hoger dan 75 °C.

vervolg Sous-vide bereiden Sous-vide bereiden is een nieuwe kooktechniek die producten een

goede kwaliteit en houdbaarheid geeft.

Vacuüm verpakken is geen garantie voor een langere houdbaarheid,

want de houdbaarheid wordt bepaald door bereidingstemperatuur en

–tijd. Schrijf naam product, productiedatum, naam bereider en

houdbaarheid op de verpakking.

Terugkoelen Hoe terugkoelen Als je een terugkoelketel hebt, koel je vloeibare producten terug in

deze ketel. In alle andere gevallen verdeel je de producten in kleine

porties. De bakken met de producten zet je in koud stromend water of

je ververst het water regelmatig. Koel producten nooit in de

buitenlucht af.

Wettelijk eis kerntemperatuur Binnen 5 uur naar 7 °C.

Serveren Kerntemperatuur koude en Als je producten direct na het bereiden serveert, hoef je tijdens het

warme gerechten serveren de kerntemperatuur van de producten niet te meten.

Wettelijke eisen kern- - koude producten: maximaal 7 °C;

temperatuur - warme producten: minimaal 65 °C.

Presenteren Producten gekoeld presenteren Kerntemperatuur koude producten blijft onder 7 °C.

Producten verwarmd presenteren Kerntemperatuur warme producten blijft boven 65 °C, behalve de

producten die bij ‘bereiden’ staan.

Door vlees of vis in bouillon te presenteren blijft het vlees en vis

warmer en malser. Daarbij kun je de keuze uit de warme sauzen apart

serveren.

Wettelijk eisen kerntemperatuur - koude producten: maximaal 7 °C;

- warme producten: minimaal 65 °C.

Koude producten ongekoeld Kerntemperatuur koude producten maximaal 7 °C als je producten op

presenteren buffet zet.

Je maakt alleen gebruik van dagverse producten.

Je haalt producten zo laat mogelijk voor consumptie uit de koelkast.

Je kunt gekoelde schalen of onderschalen gebruiken.

Je kunt schaafijs gebruiken.

Gebruik kleinere schalen die je bijvult in plaats van grote schalen.

Producten die na 2 uur niet verkocht / opgegeten zijn, gooi je weg.

Je kunt aantonen dat je de processen voor serveren hygiënisch

uitvoert. Gebruik hiervoor de periodetoetsen en weekformulieren.

Voorbeelden koude producten die maximaal 2 uur ongekoeld kunnen

worden aangeboden:

l Franse kaas;

l Limburgse vlaai;

l belegd broodje;

l slaatje;

l carpacio;

l viswaren (bijvoorbeeld paling).

Koude producten langer dan Hier gelden dezelfde punten als bij ‘koude producten ongekoeld

2 uur ongekoeld presenteren presenteren’.

Per charge schrijf je het tijdstip op dat de producten op het buffet

worden gezet en het tijdstip dat alle producten weg zijn. Als de

producten na 2 uur nog niet weg zijn, schrijf je het tijdstip op en gooi

je de producten weg. Zo kun je aantonen dat producten nooit langer

dan 2 uur ongekoeld op het buffet staan.

vervolg

9

4. Reiniging en desinfectie

Voor zowel de keuken, de afwaskeuken, de bar als het restaurant zet je een schoonmaakplan op. In dit plan

moet je de volgende punten aangeven:

l het voorwerp dat gereinigd of gedesinfecteerd wordt;

l hoe vaak het voorwerp wordt schoongemaakt;

l hoe het voorwerp wordt schoongemaakt (reiniging, desinfectie);

l medewerker of functie die de werkzaamheden uitvoert.

Bij het opzetten van het schoonmaakplan kun je gebruik maken van het onderstaande voorbeeld. Bij deze

Hygiëne-wijzer is een schoonmaakkaart opgenomen. Kopieer deze kaart eerst een aantal keren

voordat je hem invult. Als je hulp nodig hebt, neem dan contact op met een zeepleverancier.

gereedschap borstel, werkdoek

na gebruik

dagelijks

wekelijks

naar behoefte

reinigen

desinfecteren

naspoelen

drogen

10

5. Toelichting periodetoetsen en score

Doel periodetoetsen

Met de periodetoetsen licht je de bedrijfsprocessen door. Hierdoor ontdek je eventuele knelpunten. Als je

deze knelpunten oplost, wordt de bedrijfsuitvoering efficiënter, effectiever en voedselveiliger. Uiteindelijk

verbeter je hierdoor de kwaliteit en veiligheid van je product.

De toetsen bevatten de wettelijke eisen uit de Hygiënecode voor de horeca. Per onderwerp staat het

bladzijdenummer uit de Hygiënecode, waar je meer informatie over het onderwerp kunt vinden. Alle

medewerkers in de keuken, de bediening, de afwas en de schoonmaak moeten aan de eisen voldoen.

Door de score van de verschillende toetsen te vergelijken, kun je zien of er vooruitgang of achteruitgang

is. Door de tekortkomingen op te lossen, verbeter je de hygiëne binnen je bedrijf. Dit heeft een positieve

invloed op de kwaliteit en veiligheid van je producten.

Soorten periodetoetsen

Er zijn drie soorten toetsen:

1. Basishygiëne: de basisvoorwaarden waaraan het bedrijf moet voldoen om op hygiënische wijze

voedsel te kunnen bereiden. Deze toets maak je minimaal één keer in de drie maanden. Als je het

maximale aantal punten hebt gehaald, maak je de periodetoets proceshygiëne en de periodetoets

inrichtingshygiëne.

2. Proceshygiëne: behalve de basisvoorwaarden ga je hier ook na of je bereidingsprocessen veilig

genoeg zijn. In dit onderdeel komen het bereiden, terugkoelen en serveren aan de orde. Ook deze

toets maak je minimaal één keer in de drie maanden.

3. Inrichtingshygiëne: je gaat na of de inrichting van de bedrijfsruimte in orde is. Dit doe je

minimaal één keer in de zes maanden.

Invullen periodetoetsen

Bij het invullen van de periodetoetsen ga je als volgt te werk:

1. Noteer de datum van de toets. Op één formulier kun je vier toetsen doen.

2. Controleer of je voldoet aan de eisen die in de kolom ‘Wettelijke eis’ staan.

3. Als een wettelijke eis niet van toepassing is op jouw bedrijf, zet dan in de kolom ‘Uitvoering’,

‘nvt’ (niet van toepassing).

4. Zet in de kolom ‘Uitvoering’ achter de eis een ‘V ’ (voldoende) als je voldoet aan de eis.5. Zet in de kolom ‘Uitvoering’ achter de eis een ‘

O ’ (onvoldoende) als je niet voldoet aan de eis.

6. Bij alle eisen waar je een onvoldoende scoort, noteer je de maatregel die je gaat nemen zodat je

wel voldoet aan de eis. Dit doe je in de kolom ‘Maatregel die je neemt bij Onvoldoende’.

De Hygiënecode geeft de maatregelen aan die je kunt nemen.

7. Geef per onderdeel de score aan. Noteer het aantal nvt’s (niet van toepassing) en het aantal v’s

(voldoende). De nvt’s gebruik je om het maximaal aantal punten te berekenen dat het bedrijf kan

halen. Het aantal v’s noteer je op het scoreformulier.

bron: zwembadkeur.nl (voor het volledige verslag)

Stap Activiteit

o 1 Je vult de Periodetoets basishygiëne in.

2. Aandachtspunten

Met de periodetoetsen en het weekformulier controleer je die punten in het bedrijf die een gevaar op 

kunnen leveren voor de gezondheid van de gast. Door de controles op te schrijven, kun je aantonen dat je

de processen in het bedrijf in de hand hebt.

Als bij een controle blijkt dat je niet voldoet aan de wettelijke eis, moet je ervoor zorgen dat deze tekortkoming

wordt opgelost. Doe je dit niet, dan beheers je de processen niet meer voldoende en dat kan

gevolgen hebben voor de gezondheid van de gasten.

Hieronder staan de aandachtspunten. Dit zijn punten die gevaarlijk kunnen zijn voor de gezondheid van de

gast als je niet voldoet aan de wettelijke eisen.

De aandachtspunten controleer je automatisch als je:

- 1x keer per week het weekformulier invult;

- minimaal 1x per drie maanden de periodetoets basishygiëne of proceshygiëne invult;

- minimaal 1x per ½ jaar de periodetoets inrichtingshygiëne invult.

Als je niet voldoet aan de wettelijke eis, geef je aan wat je doet om dit te herstellen. Hiervoor kun je

gebruik maken van de acties die hieronder zijn beschreven.

Aandachtspunt

Hoe controleren Hoe vaak controleren Wettelijke eis Te nemen actie Processen waar

bij afwijkingen het voorkomt

Kerntemperatuur producten bij ontvangst

Kerntemperatuur product Zo vaak mogelijk, l Zuivel, vlees, vlees- Contact opnemen met Ontvangstmeten met kern- minimaal 1x per week waren, gesneden AGF, leverancier voor retour blz. 79 en 80 *

temperatuurmeter registreren op week- vis, schaal-, schelp- en sturen producten en

formulier. weekdieren: plaatsen van nieuwe

max. 7 °C en min. 0 °C. bestelling.

3. Temperatuurtips

Algemeen

 l Prik de voeler van de kerntemperatuurmeter niet door verpakkingen heen. Dit kan de voeler 

beschadigen, waardoor de meter niet meer de juiste temperatuur aangeeft. Ook kan dit de

producten verontreinigingen.

l Desinfecteer de voeler van de kerntemperatuurmeter voor en na het meten van producten.

Bijvoorbeeld met speciale desinfectiedoekjes of door de voeler in kokend water te houden en met

schoon, eenmalig te gebruiken papier droog te maken.

4. Reiniging en desinfectie

Voor zowel de keuken, de afwaskeuken, de bar als het restaurant zet je een schoonmaakplan op. In dit plan

moet je de volgende punten aangeven:

l het voorwerp dat gereinigd of gedesinfecteerd wordt;

l hoe vaak het voorwerp wordt schoongemaakt;

5. Toelichting periodetoetsen en score

Doel periodetoetsen

Met de periodetoetsen licht je de bedrijfsprocessen door. Hierdoor ontdek je eventuele knelpunten. Als je

deze knelpunten oplost, wordt de bedrijfsuitvoering efficiënter, effectiever en voedselveiliger. Uiteindelijk

verbeter je hierdoor de kwaliteit en veiligheid van je product.

De toetsen bevatten de wettelijke eisen uit de Hygiënecode voor de horeca. Per onderwerp staat het

bladzijdenummer uit de Hygiënecode, waar je meer informatie over het onderwerp kunt vinden. Alle

medewerkers in de keuken, de bediening, de afwas en de schoonmaak moeten aan de eisen voldoen.

Door de score van de verschillende toetsen te vergelijken, kun je zien of er vooruitgang of achteruitgang

is. Door de tekortkomingen op te lossen, verbeter je de hygiëne binnen je bedrijf. Dit heeft een positieve

invloed op de kwaliteit en veiligheid van je producten.

Soorten periodetoetsen

bron: zwembadkeur.nl (voor het volledige v